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胡椒の未来を考え活動する JAPAN PEPPER ASSOCIATION


胡椒の産地

原産地:インド南西マラバル地方
現在ではインド・インドネシア・マレーシア・ベトナム・スリランカ・ブラジル・カンボジアなどの熱帯地域で栽培
されています。

今日、胡椒の取引に際しては、産出国の国名や地名を付しています。
マラバル胡椒、テリチェリー胡椒、アレッピー胡椒------ インド産
ランポン胡椒、ムントク胡椒------------------------インドネシア産
サワラク胡椒-----------------------------------マレーシア産
ブラジル胡椒-----------------------------------ブラジル産

世界各国で胡椒についての 産出国グレード規格、輸入国規格などがもうけられているが、現在の日本では、
そのような輸入規格は確立されてなく、スパイスメーカーなどが、輸出国規格を利用したり、自社規格を設定
して品質の確保に努めています。

胡椒の栽培
胡椒はコショウ科に属する熱帯性植物で高さが5〜9Mにたっする つる性の常緑、多年性の木です。木質に
なるつる茎は、支柱や樹木に巻きついて高く伸び生育します。さし木により増殖栽培され、さし木後3年目から
少しづつ花房をつけはじめ果実をつけます。 果実は一房に50〜60個です。7〜8年後に最盛期を迎え、、
以降15〜20年間収穫が出来ます。1本のつるからの乾物年収量は 約2kgです。

胡椒の成分
辛味成分----不揮発性エーテル抽出物(オレオレンジ)5〜10%中にふくまれていて、ピペリン、シャビシン、
            ピペリジンなどです。
香り成分--------油脂分1〜3%中にふくまれていて、モノテルペン、ピネン、フェランドレン、リモネン、
            カリオフィレン ピペロナールなどです。

胡椒の種類
黒胡椒(ブラックペッパー、白胡椒(ホワイトペッパー)、グリーンペッパー、ピンクペッパーなどがありますが、
これは、個別の品種ではなく、同じ果実ですが収穫後の処理の仕方が違うものになります。

黒胡椒(ブラックペッパー)
赤く色づきはじめる直前の緑色の未熟果を摘み取り、果皮ごと天日に干して乾燥させたものです。
白胡椒(ホワイトペッパー)
赤く熟した果実を1週間程水に浸して発酵させ、柔らかくなったら外皮をはがし、核のみを乾燥させたものです。
グリーンペッパー
グリーンペッパーには、次の2種類があります。
・未熟な果実をいったん さっと茹でてから塩漬けしたもの。
・未熟な果実を特殊乾燥装置を用いて、低温で短時間に乾燥させたもの(フリーズドライ)
ピンクペッパー
ピンプペッパーには主に次の3種類があります。
・赤く熟した果実をグリーンペッパーと同じ方法で塩漬けしたもの。
・ウルシ科の樹木「ペッパーツリー(胡椒木)」の実を乾燥させたもの。フランスでは、ポアブルローゼ(赤胡椒)
 という名で定着しています。
・西洋ナナカマドの実 これは、酸味と渋みがあり、鹿料理などに使われます。

日本胡椒協会

〒358-0054
埼玉県入間市野田2215−15

TEL 04−2932−5656